Chile produce millones de toneladas de salmón cada año y es el segundo mayor exportador mundial de esta especie. Sin embargo, cerca de la mitad de la materia prima termina convertida en residuos, un desafío ambiental que durante décadas ha acompañado el crecimiento de una de las principales industrias exportadoras del país. Una investigación de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV) busca cambiar ese escenario transformando parte de esos descartes en ingredientes de alto valor para distintos sectores productivos.
El proyecto, financiado por Fondecyt Iniciación y liderado por la académica de la Escuela de Ingeniería Química, Suleivys Nuñez, se centra en el aprovechamiento del esquelón de salmón, compuesto por huesos, cartílagos y restos de proteínas, lípidos y minerales que habitualmente son desechados durante el procesamiento.
La investigación utiliza un proceso de hidrólisis enzimática, mediante el cual enzimas especializadas fragmentan las proteínas presentes en estos residuos y generan hidrolizados proteicos. Estos compuestos poseen propiedades funcionales que no existen en la materia prima original y pueden emplearse como ingredientes naturales en alimentos, cosméticos e incluso aplicaciones farmacéuticas.
Uno de los principales aportes del estudio es que analiza con precisión el comportamiento de distintas enzimas utilizadas en el proceso, comparando su eficiencia bajo condiciones estandarizadas. De esta forma, el equipo busca determinar cuál ofrece mejores resultados tanto en el rendimiento de la extracción como en las propiedades finales del producto.
Los resultados obtenidos hasta ahora muestran diferencias relevantes. Según la investigadora, la enzima Alcalase presenta una mayor afinidad por la matriz del esqueleto de salmón, mientras que Flavourzyme consigue una hidrólisis más eficiente y favorece la extracción de calcio. Además, los hidrolizados obtenidos alcanzan capacidades de retención de agua comparables a las de aditivos químicos ampliamente utilizados por la industria alimentaria, pero utilizando compuestos de origen natural.
El potencial de estos ingredientes va más allá de sustituir aditivos sintéticos. Los hidrolizados presentan propiedades antioxidantes y actividad antihipertensiva, características que aumentan su valor comercial y amplían sus posibles aplicaciones en sectores que demandan materias primas más sostenibles.
La propuesta también apunta a avanzar hacia un modelo de economía circular más amplio. La fracción soluble del esquelón podría destinarse a usos nutricionales o biomédicos, mientras que los residuos sólidos, principalmente los huesos ricos en minerales, podrían reutilizarse para fabricar fertilizantes o biomateriales, reduciendo prácticamente a cero los desechos del proceso.
La iniciativa responde a una tendencia creciente en la industria alimentaria y biotecnológica, donde el aprovechamiento integral de los recursos y la sustitución de insumos sintéticos por alternativas naturales se perfilan como una estrategia para disminuir la huella ambiental sin perder competitividad.
Los residuos del salmón dejan de aparecer únicamente como un costo ambiental y comienzan a perfilarse como una nueva fuente de materias primas de alto valor, capaces de abrir oportunidades para la innovación, la economía circular y una producción más sostenible.
