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Los alimentos de origen animal concentran el 60,5% de la huella de carbono de la alimentación en Chile. Una investigación de la Universidad de Chile también advierte sobre el elevado consumo de agua asociado a la dieta nacional.

Por Equipo de Preservar.

La alimentación cotidiana tiene un impacto ambiental que va mucho más allá de lo que llega al plato. En Chile, el consumo de alimentos genera una huella de carbono estimada en 4,67 kilos de dióxido de carbono equivalente (CO₂eq) por persona al día, mientras que los productos de origen animal, especialmente los lácteos y las carnes rojas, representan más del 60% de esas emisiones.

Las cifras provienen del estudio The Chilean Diet: Is It Sustainable?, publicado en 2022 en la revista científica Nutrients por investigadores vinculados al Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile. El trabajo estimó también una huella hídrica de 4.177 litros diarios por persona y planteó la necesidad de avanzar hacia patrones alimentarios con un menor impacto sobre los recursos naturales.

El estudio cobra relevancia en la antesala del Día Mundial de la Alimentación, que se conmemora cada 16 de octubre. En 2026, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) propone como lema «Innovar hoy para nutrir mañana», con un llamado a garantizar alimentos suficientes, diversos y nutritivos sin comprometer la capacidad del planeta para sostener a las próximas generaciones.

Carnes rojas y lácteos, entre los principales contribuyentes

Para calcular la huella ambiental de la dieta chilena, los investigadores utilizaron información de la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos de 2010 y datos sobre el impacto de distintos productos a lo largo de su cadena de producción. La estimación considera procesos como la obtención de materias primas, el cultivo o la crianza, el procesamiento, el envasado y la distribución hasta el punto mayorista.

El resultado fue que los alimentos de origen animal explican el 60,5% de la huella de carbono y el 52,6% de la huella hídrica de la alimentación nacional. Entre los productos que más contribuyen a las emisiones destacan los quesos, las carnes rojas y procesadas, y otros lácteos. El pan también tiene un peso significativo debido a su consumo frecuente.

La investigación identificó diferencias entre grupos de población. La huella de carbono estimada fue un 16% mayor en el nivel socioeconómico más alto que en el más bajo, mientras que la zona sur presentó valores un 13% superiores a los de la zona norte. Los adultos jóvenes también registraron una huella mayor que los niños en edad preescolar y las personas mayores. Estas cifras deben interpretarse considerando una limitación importante: el cálculo se basa en datos de consumo de 2010 y en factores de impacto ambiental recopilados de distintas fuentes. Por tanto, constituye una estimación de referencia sobre la dieta chilena, no una medición actualizada del consumo de alimentos en 2026.

La comparación con las recomendaciones de la comisión científica EAT-Lancet también mostró diferencias relevantes. Según el análisis del INTA, el consumo de carnes rojas equivalía al 443% de la referencia utilizada por los investigadores, mientras que el de lácteos alcanzaba el 235%. En sentido contrario, el consumo de legumbres llegaba solo al 23% de esa referencia y el de frutos secos al 38%. Estos porcentajes expresan la relación con las cantidades recomendadas en el marco de comparación empleado por el estudio; no representan porcentajes de emisiones.

Más alimentos vegetales, una alternativa para reducir el impacto

La evidencia científica apunta a que modificar la composición de la dieta puede contribuir a reducir su impacto ambiental. Sin embargo, los beneficios dependen de qué alimentos se incorporan y cuáles se reemplazan, no simplemente de que un producto sea de origen vegetal.
En el caso chileno, aumentar el consumo de legumbres, frutas, verduras, cereales integrales, semillas y frutos secos aparece como una alternativa para diversificar las fuentes de nutrientes y reducir la dependencia de productos con una elevada huella ambiental. El estudio del INTA identifica precisamente una brecha entre el consumo observado de legumbres y frutos secos y las referencias nutricionales utilizadas en su análisis.

La investigación también advierte que la huella ambiental de los alimentos debe evaluarse a lo largo de su ciclo de vida. Esto significa que no basta con observar las emisiones generadas durante la producción: también importa el uso de agua y los procesos necesarios para llevar cada producto hasta su distribución. En consecuencia, no todos los alimentos vegetales tienen necesariamente el mismo impacto ni cualquier cambio de dieta garantiza una reducción equivalente de las emisiones.

Un segundo trabajo, publicado en 2021 en la Revista Chilena de Nutrición, revisó la evidencia sobre las dietas basadas en plantas y su relación con factores de riesgo cardiometabólicos. Sus autores encontraron que los patrones alimentarios saludables, como las dietas mediterránea, vegetariana y DASH, pueden contribuir a reducir el riesgo de diabetes tipo 2, hipertensión, sobrepeso y obesidad.
La revisión subraya, no obstante, una distinción relevante: una alimentación basada en plantas no es saludable por definición. Sus beneficios se relacionan con una mayor presencia de alimentos como legumbres, frutas, verduras, frutos secos y cereales integrales, y con una menor ingesta de carnes rojas y procesadas, productos refinados, frituras y alimentos con azúcar añadido. Los autores recomiendan que estos cambios se planifiquen adecuadamente para evitar deficiencias nutricionales.

El desafío de cambiar los hábitos alimentarios

En el marco del Día Mundial de la Alimentación, Fundación Veg llamó a prestar mayor atención a la relación entre las decisiones alimentarias, la salud y el medioambiente. La organización promueve el aumento del consumo de proteínas vegetales y la reducción progresiva de productos de origen animal como parte de una alimentación con menor impacto ambiental.

«Cuando hablamos de alimentación sostenible no estamos hablando de cambios imposibles ni de transformar la dieta de un día para otro», señaló Ignacia Uribe, directora general de Fundación Veg, según el comunicado de la organización.

La entidad impulsa el Veggie Challenge, una iniciativa gratuita que invita a probar durante 30 días una alimentación basada en plantas y ofrece recursos para incorporar nuevas preparaciones a la dieta cotidiana. Entre sus materiales se encuentran los recetarios Cocina con legumbres, Manual para vivir sin huevo y Meal Prep Vegan. La iniciativa está disponible en www.cambiatuplato.org.

Los resultados del estudio chileno sitúan la alimentación entre los ámbitos en que las decisiones individuales y las políticas públicas pueden contribuir a enfrentar los desafíos ambientales. Reducir la huella de carbono de la alimentación no depende de una única elección ni exige que todas las personas adopten el mismo patrón alimentario. La evidencia disponible apunta, más bien, a la importancia de mejorar la calidad de la dieta, diversificar las fuentes de proteínas y considerar el impacto ambiental de los alimentos que se producen y consumen en el país.